Cuando hablamos de gastronomía coreana, es imposible no mencionar el kimchi. Básicamente, se trata de verduras fermentadas que actúan como la columna vertebral de su dieta, sirviendo tanto de guarnición en casi cualquier comida como de base para crear platos más complejos. Más que una simple receta, este alimento representa la identidad cultural de Corea, siendo el plato nacional por excelencia.
Aunque la mayoría de nosotros asociamos el kimchi con la col china, la realidad es que existe una variedad inmensa. En Corea se utilizan cebolletas, rábano o pepino, siendo este último una opción ideal para los meses de calor. Dependiendo de cómo se prepare, podemos encontrarnos con versiones muy distintas, desde la más rápida hasta la más elaborada.
Variedades de kimchi de pepino
Si te quieres lanzar a preparar esta delicia, debes saber que hay dos caminos principales. Por un lado tenemos el Oi Sobagi, que es la versión más laboriosa ya que requiere vaciar el interior del pepino para rellenarlo con una mezcla de verduras. Por otro lado, está el Oi Kimchi, que es mucho más práctico porque solo consiste en trocear la verdura y mezclarla con los condimentos.
Esta última versión es la que solemos preferir en verano por su rapidez de preparación. Lo curioso es que, a diferencia de otros fermentos, puedes hincarle el diente en cuanto termines de mezclar los ingredientes, aunque el sabor cambiará drásticamente si decides dejar que pase el tiempo.
Guía de ingredientes y alternativas
Para conseguir un resultado auténtico, lo ideal es visitar un supermercado asiático, aunque no te preocupes si no tienes uno cerca; hay formas de adaptar la receta con cosas del súper de barrio, aunque el matiz del sabor varíe un poco.
- Pepino: No hace falta buscar variedades raras; el español, holandés o francés funcionan perfectamente.
- Cebolleta: Si no encuentras la china, puedes usar ajetes, el tallo de la cebolleta común, puerro o incluso cebollino.
- Azúcar: Es un ingrediente crítico. No es solo por el sabor, sino porque es el alimento de las bacterias y se transforma en ácido, ayudando a la conservación.
- Salsa de pescado: Aporta un toque umami potente. Si no te gusta su olor fuerte, la salsa de ostra es una alternativa viable.
- Gochugaru: Es el chile coreano. En su defecto, puedes usar cayena, chipotle o chile de árbol triturado, buscando siempre que el color sea rojo intenso.
Para quienes siguen dietas especiales, el kimchi es generalmente libre de gluten, siempre que revisemos que la salsa de pescado no tenga trazas. Si buscas una opción vegana, la mejor alternativa es sustituir la salsa de pescado por salsa de ostra vegana elaborada con setas shiitake.
El paso a paso para un resultado crujiente
Para empezar, limpia bien los pepinos y quita los extremos. Un truco útil es usar un descorazonador de manzanas para retirar las semillas del centro. Luego, retira la piel alternadamente con el cuchillo para dejar tiras combinadas y corta el pepino longitudinalmente en cuatro partes, formando una cruz.
Añade la cebolleta cortada en tiras similares y mezcla todo con el aderezo. Para cuatro pepinos normales, necesitarás dos cucharadas de azúcar, dos de guindillas coreanas, una cucharadita de sal, ajo y jengibre bien picados, y un par de cucharadas de salsa de pescado.
Una vez mezclado, deja que el conjunto «sude» durante unas dos horas. Prueba el resultado: debe haber un equilibrio entre lo salado, lo picante y el dulzor. Si sientes que le falta algo, rectifica el sabor según tu gusto personal.
El arte de la fermentación y el consumo
Aquí es donde ocurre la magia. Si quieres que fermente, guarda la mezcla en un recipiente hermético o bolsa zip y déjalo a temperatura ambiente entre 36 y 48 horas, evitando que le dé el sol directamente. Una vez pasado ese tiempo, se debe trasladar a la nevera para frenar el proceso.
El tiempo de espera define la potencia del sabor. Si lo quieres suave, dos días bastan. Si buscas un sabor mucho más mordaz y ácido, puedes dejarlo fermentar desde dos semanas hasta dos meses. Básicamente, la duración depende de cuánta acidez soporte tu paladar, ya que es un alimento muy estable.
En cuanto a cómo comerlo, lo más habitual es usarlo como aperitivo o acompañamiento de cualquier plato. También puedes ser creativo e integrarlo como ingrediente en otras recetas, sustituyendo el clásico kimchi de col por este de pepino para darle un toque más fresco.
Este proceso de transformar unos sencillos pepinos y cebolletas en un fermento vibrante requiere paciencia y los ingredientes adecuados, ya sea usando el método tradicional o adaptando los condimentos. Al controlar el tiempo de reposo en la nevera y la cantidad de azúcar, conseguimos un acompañamiento versátil que puede variar desde un sabor ligero hasta una acidez intensa y característica.